오래 전 대규모 식당을 운영하게 되었을 때, 오픈 임박하여 50여명의 직원을 채용하기 위해 면접관이 되었던 적이 있었다.

응시자에게 마지막 질문으로 편하게 웃어달라고 했다.

이때 부끄럼없이 모든 치아를 다 드러내놓고 환하게 웃는 사람에게 결국 호감의 몇 점이 나도 모르게 가산되었다.

뼈에 붙은 고기도 이와 같은 호감의 점수가 아닐까? 서먹서먹한 관계의 사람끼리 식당에 갔을 때, 뼈채로 나온 음식은 처음엔 품위 없어 보일 수 있다.

하지만 그것도 잠시, 뼈에 붙은 고기를 자기의 편한 방식으로 뜯고 자르며 열심히 먹다 보면, 서로 치아를 다 보이면서 웃을 수 있는 흉금 없는 호감의 사이가 되어 버리곤 한다.

이런 열정 호감 음식으로 족발만한 게 있을까? 다리뼈를 애벌로 삶은 낸 뒤, 육수에 간장과 계피 등 족발집만의 노하우 식재료를 넣어 윤기 흐르고 간이 잘 배게 다시 삶는다.

그리고 접시 바닥에 허벅지 통뼈를 두툼한 목침처럼 깐 뒤 껍질채 자른 살랑살랑한 고기 슬라이스를 가지런히 놓는다.

한입 크기로 썰어져 있는 우리 족발은 무척 고객친화적이다.

 

우리나라 이외에도 족발을 먹는 나라가 꽤 있다.

청나라시대 원매라는 시인이 쓴 요리책 ‘수원식단(隨園食單)’의 음식을 재현하고 있는 신계숙 요리연구가가 만든 족발을 경험할 기회가 있었다.

튼실한 족을 찬물에 석양의 노을빛이 비춰지듯 약간의 붉은기가 나올 정도까지만 핏물을 빼어 삶은 뒤 재차 튀겨낸 족발은 고소한 갑옷을 걸친 군더더기 없는 모양새였다.

삶은 족을 튀길 때 기름이 사방팔방으로 튀기에 초보자가 시도하기엔 위험한 방식일 수 있으나 윤기 나는 기름 코팅과 빛깔, 고소한 향과 쫀득한 식감은 뜯을 때마다 기분을 좋게 했다.

대륙의 족발은 구워서 색을 낸 것, 물엿을 바르거나 노추간장(단맛과 향이 강한 중식조미료)을 이용하여 튀기기도 하는 둥 아주 다양한데, 종국의 목표는 족발의 먹음직스러운 색과 식감에 도달하는 것이었다.

 

요즘 국내에서는 팔각, 화자오 등 이미 익숙한 중국 향신료 향미가 깃든 오향족발이나 마라족발이 마치 자장면처럼 족발의 국적을 혼돈시키거나 독특한 콜라보로 재탄생되곤 한다.

 

프라하를 여행하면서 먹었던 족발도 생각난다.

꼴레뇨! 커다란 족발을 튀긴 뒤 오븐에 구운 요리다.

나오는 모양새도 임팩트 있다.

큰 족발 한가운데 도도하게 칼이 꽂혀 있다.

껍질은 바싹하고 속은 촉촉하다.

일명 ‘겉바속촉’. 함께 나오는 절인양배추와 맥주만 있으면 계속 먹을 수 있는 안주가 된다.

 

1842 꼴레뇨

한국족발이든 외국족발이든 먹는 이를 매혹시키는 족발은 뼈에 붙은 살맛 뿐 아니라 개성있는 껍질과 윤기나는 빛깔, 쫀득한 식감을 고루 갖추었을 때라고 볼 수 있다.

아직 관계가 불편한 주위 사람이 있다면 뼈에 붙은 고기, 족발을 앞에 두고 통쾌하게 만나보는 것도 좋을 듯 하다.

 

‘대한각’은 한의사출신 대표가 직접 키운 채소로 건강하게 중국요리를 만들고 있다.

이집의 ‘원족’은 이름만큼 강렬한 족발이다.

삶아서 익히고 튀긴 족발 위에 부어진 걸죽한 진갈색의 소스는 마치 동파육을 연상시켜 동파족발을 먹는 듯하다.

부들부들한 껍질도 매력적이다.

대만의 명절 가정음식이다.

 

‘1842’는 체코맥주 필스너우르켈이 생겨난 해를 상호로 정했다.

당연히 필스너우르켈 맥주가 기본이고 체코족발 꼴레뇨가 대표음식이다.

‘겉바속촉’ 족발로 손색없다.

술마시다 보면 프라하에 온듯한 기분이 된다.

 

리복집 족발

‘리북집’은 윤기촉촉하고 지나치게 야들야들하며 찰진 맛의 족발이다.

광장 같은 식당은 이른새벽까지 영업하니 야식꾼들이 즐겨 찾는다.

 

 

기사원문

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